Sjoerd

Het origineel uit San Sebastián. Cantabrische ansjovis, Manzanilla olijf en zoute peper, op een prikker.

Kabeljauw in zijn eigen emulsie, een traditie waarbij de saus dansend wordt opgeschud. Vergeet niets.

Galicische octopus, eerst zacht gegaard, daarna op houtskool gegrild. Geserveerd met aardappelpuree en pimentón olie.

Een mini portie van onze beroemde 14-jarige melkkoe entrecôte. Op de plancha, met grof zeezout.

Vloeibare bechamel met Bellota jamón. Een knapperige korst die smelt op de tong.

Asturische chorizo flambé in natuurlijke cider. Rokerig, zoetzuur, ongeëvenaard.

Galicische peppertjes uit Padrón. Sommige zijn mild, sommige pittig — het is de roulette van het zuiden.

Onze legendarische tortilla — vanbuiten goudgeel, vanbinnen vloeibaar. Met gekarameliseerde uien.

Wilde rode garnalen, kort gepocheerd in olijfolie met knoflook en cayenne. Brood om alles op te dippen.

Gegrilde Navarra piquillo pepers, gevuld met geitenkaas uit Idiazabal en honingnoten.

Spider-krab uit Getaria, ontleed en gegratineerd in zijn eigen schaal met tomaat en brandy.

De beroemde verbrande Baskische cheesecake. Vloeibaar van binnen, donker gekarameliseerd van boven.

De klassieke aardappel-omelet, hier traag gegaard tot het hart nog zijdezacht vloeit. Pochado-stijl, met Cebolla dulce.

Wangen van Iberico-varken, zes uur gestoofd in Rioja Reserva met laurier en piment de la Vera. Smelt op de vork.

Gerookte schapenkaas DOP uit de Pyreneeën, met huisgemaakte kweepeer-pasta en walnotenhoning. Een Baskische klassieker.

Witte ansjovis gemarineerd in Sherry-azijn met knoflook en peterselie. Frisser dan de Gilda, vlijmscherp van zuur.

Wilde paddenstoelen uit de Cantabrische heuvels, op de hete plaat met knoflook, peterselie en een lik geroosterde hazelnoot-olie.

Vitoria's klassieker: lagen geslagen room, gebrande Madagascar-vanille custard en cognac-doordrenkte bizcocho. Onder een caramel-laag.